概要[編集]
ジャガイモ（じゃがいも、馬鈴薯）とは、ナス科ナス属の多年草、およびその地下茎が肥大した塊茎を指す。日本では北海道が国内収穫量の約8割を占める代表的な畑作物であり、主食級の炭水化物源でありながら、品種によって「ホクホク」と「煮崩れしにくい」が明確に分かれる点が調理上の最大の特徴である。
詳細[編集]
ジャガイモが食用にしているのは根ではなく、地下茎の先端が養分をためて肥大した塊茎である。イモ類の中でもサツマイモが根であるのに対し、ジャガイモは茎であるという違いがあり、表面にある「芽」がその証拠にあたる。茎であるからこそ芽が出るわけで、この芽が後述する食中毒の話につながってくる。
原産地は南米アンデス高地とされ、冷涼で痩せた土地でも育つ強さが世界中への普及を後押しした。単位面積あたりのカロリー生産効率が高く、寒冷地でも収穫できることから、ヨーロッパでは人口を支える基幹作物となった。歴史上、この作物への依存が飢饉と結びついた例もあり、単一作物に頼ることのリスクを語る際にしばしば引き合いに出される。
日本の食卓では、肉じゃが、カレー、コロッケ、ポテトサラダ、フライドポテトと、和洋を問わず登場する。これほど幅広く使われる野菜は珍しく、「和食の具材」と「洋食の主役」を兼ねる稀有な立ち位置にある。
日本への伝来と名前の由来[編集]
日本には1598年ごろ、オランダ人によって長崎へもたらされたとされる。ただし伝来時期については諸説あり、定説と呼べるものはない。
面白いのは名前の由来である。当時の中継地がジャワ島のジャガタラ（現在のジャカルタ）であったことから「ジャガタラいも」と呼ばれ、これが短縮されて「ジャガイモ」になったとされる。つまり原産地でも伝来元でもなく、経由地の名前が定着してしまったわけで、地名由来の食品名としてはかなり変わった例といえる。
別名の「馬鈴薯（ばれいしょ）」は、形が馬の首につける鈴に似ているためという説が知られる。現在も農林水産省の統計では「ばれいしょ」の表記が使われており、行政文書と日常語で呼び名が違う作物でもある。
主な品種と使い分け[編集]
日本で流通する品種は、大きく粉質（でんぷんが多くホクホク、煮崩れしやすい）と粘質（しっとり、煮崩れしにくい）に分かれる。ここを押さえておくと料理の失敗が減る。
男爵いもは粉質の代表格で、明治時代に川田男爵という人物が導入したことからこの名がついた。ホクホクとした食感で、コロッケや粉ふきいも、マッシュポテトに向く。一方のメークインは大正時代に導入され、全国に広まったのは昭和30年代である。粘質でやわらかく煮崩れしにくいため、肉じゃがやカレー、シチューなど煮込み料理に適する。
キタアカリは果肉が黄色く粉質で、甘みが強くホクホク感が際立つ。煮崩れしやすいので煮物には不向きで、サラダや蒸しいもに向く。とうやは逆にでんぷんが少なく煮崩れしにくいため、煮物や炒め物に使いやすい。インカのめざめは小ぶりの卵形で果肉が濃い黄色、粉質と粘質の中間にあたり、栗やサツマイモにたとえられるほど甘みが強い。
つまり「コロッケなら男爵、肉じゃがならメークイン」という定番の使い分けには、でんぷん含量というはっきりした根拠がある。
芽と緑色の部分に注意[編集]
ジャガイモは身近な野菜だが、天然の毒素を持つという点で他の野菜と大きく異なる。芽の部分と、日光に当たって緑色になった部分には、ソラニンやチャコニンと呼ばれる有毒成分が多く含まれる。
農林水産省によれば、可食部のソラニン・チャコニン含量は100グラムあたり平均7.5ミリグラム程度で、その3割から8割が皮の周辺に集中している。これに対し、緑色になった部分では100グラムあたり100ミリグラム以上に達するとされ、桁が変わる。多く含むものを食べると、おおむね30分から半日ほどで吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、頭痛、めまいなどの症状が出ることがある。
とくに注意が必要なのが、学校の菜園や家庭菜園で育てたジャガイモである。毎年のように自家栽培品による食中毒が発生しており、東京都や名古屋市などの自治体が繰り返し注意喚起を行っている。未熟で小さいイモほど濃度が高くなりやすく、皮ごと食べる調理法は避けたほうがよい。
予防のポイントは明快である。芽があれば周囲ごとえぐり取る。緑色になっていれば、その部分がなくなるまで厚めに皮をむく。栽培時はイモが地面から露出しないようきちんと土寄せをし、十分に育ってから収穫する。保管は暗くて涼しい場所に置き、日光に当てない。加熱しても完全には分解されないため、取り除くことが唯一の対策である点は押さえておきたい。
日本での生産[編集]
農林水産省の作物統計によれば、令和4年（2022年）産のばれいしょの全国収穫量は約228万トンで、そのうち北海道が約182万トン、シェアにして約8割を占める。2024年産でも上位は北海道、鹿児島県、長崎県の順となっている。
北海道に集中しているのは、冷涼な気候がジャガイモの生育に適していること、広い農地で大型機械による効率的な作業ができること、そして輪作体系に組み込みやすいことが理由として挙げられる。北海道の畑作は同じ作物を続けて作る連作障害を避けるため、数年周期で作物を入れ替える輪作が基本で、ジャガイモはその中核を担っている。この北海道農業の実際は、荒川弘の銀の匙 Silver Spoonなど、農業高校を舞台にした作品でも描かれている。
鹿児島県や長崎県では、北海道とは収穫期をずらした早掘りのジャガイモが生産されており、これによって年間を通じた供給が成り立っている。
余談[編集]
ジャガイモは食文化を扱う作品でも定番の題材で、料理漫画の古典である美味しんぼでも品種や産地の違いが取り上げられている。料理系YouTubeでもジャガイモを使ったレシピは鉄板ネタで、奥薗壽子のような家庭料理系チャンネルでは、少ない材料で作れる時短メニューとして繰り返し登場する。
「じゃがバター」のように、ほぼ手を加えずバターを乗せただけで完成する料理が定番として定着しているのは、ジャガイモそのものの味の強さゆえともいえる。北海道の屋台や祭りの定番でもあり、ゴールデンカムイのように北海道を舞台にした作品で食のシーンが印象に残るのも、この土地と作物の結びつきの強さを物語っている。
なお「ポテトチップスが品薄になる」という現象は日本で実際に起きたことがあり、原因は台風による北海道産ジャガイモの不作だった。菓子売り場の棚が空くという都市生活者にとって身近な出来事が、遠く離れた畑の天候に直結しているという分かりやすい例である。